Vertes, blanches ou violettes : les asperges sont de retour !

Nous attendions tous impatiemment de revoir sur les étals ces légumes au parfum subtil que l'on peut accommoder de mille manières en cuisine...

Connues et prisées depuis l'Antiquité, les asperges étaient cultivées en Egypte, en Perse, en Macédoine et les Romains en raffolaient. L'empereur Auguste en aurait été un grand amateur et aurait forgé le proverbe "velocius quam asparagi coquantur" ("plus rapide que la cuisson des asperges") pour parler de quelque chose qui se réalise très rapidement. A l'époque moderne, elles étaient considérées comme un mets de choix à la cour des rois de France. Jean-Claude Brisville ne fait-il pas disserter Talleyrand et Foucher sur la recette des "asperges en petits pois" alors que le destin de la France est entre leurs mains ?

"Vous découpez le tendre de l'asperge en forme précisément de petits pois, vous le lavez, l'ébouillantez, vous le passez au feu avec un bon morceau de beurre, un peu de sarriette, un clou de girofle, et pour finir vous y mettez une liaison de jaune d'œuf avec un dé de crème fraîche." (Le Souper)

Quant à leur forme et leurs couleurs, "trempées d'outre-mer et de rose", à l'épi "finement pignoché de mauve et d'azur", elles ont inspiré, entre autres poètes de la vie quotidienne, Marcel Proust et Edouard Manet.

En cuisine aussi, leur palette est bien plus variée qu'on ne croit.

Oubliez les asperges (trop) cuites à l'eau accompagnées d'une mayonnaise peu gracieuse... Préférez-les cuites à l'étouffée, encore croquantes et servies sur un nuage de sauce mousseline délicatement citronnée. De fines tranches d'asperges vertes en carpaccio avec un filet d'huile d'olive, fleur de sel et quelques copeaux de parmesan feront une entrée légères et colorée. Tout en douceur et en suavité : crème d'asperges et œuf poché. La chef Beatriz Gonzalez (Neva, Paris) en propose une version originale accompagnée d'une faisselle relevée de zestes de citron et d'un crumble de chips. N'oublions pas non plus que les asperges se marient à merveille avec les gambas ou les morilles... un plat de fête en somme !