Les légumes oubliés de l'hiver : le topinambour (Helianthus tuberosus)
Salsifi, cima di rapa, patisson, crosne, rutabaga... les légumes anciens sont à la mode ! Parmi eux, un mal aimé qui a connu un sort bien injuste : le topinambour.
Et pourtant ... Avant d'être banni des assiettes depuis la deuxième guerre mondiale, il fit fureur au XVIIe s. quand on l'importa du Nouveau Monde, bien avant la pomme de terre sa cousine... On dit même que son nom lui viendrait de celui d'une tribu amérindienne qui le cultivait pour ses nombreuses vertus nutritives.
Côté cuisine, il va vous changer de la pomme de terre !
Surnommée parfois "poire de terre", cette plante de la famille du tournesol dresse fièrement ses fleurs d'un jaune vif jusqu'à deux ou trois mètres de hauteur. Sa saveur douce, proche de celle de l'artichaut, s'accorde avec tous types de viandes ou de poissons. Des chips de topinambour accompagneront avec bonheur un velouté aux châtaignes. Sauté avec des aromates, il sera une garniture originale pour un canard confit. A moins que vous ne préfériez une écrasée de topinambour relevée aux échalotes et à l'ail confit...