Promenade gourmande dans nos régions : la Franche-Comté
Mont d'Or, Comté, Morbier et bleu de Gex ?... Saucisse de Morteau, vin jaune ?... Oui ! mais pas seulement !
Patrie de Pasteur, Paul-Emile Victor, Rouget de Lisle ou encore ... Cadet Roussel, la Franche-Comté est aussi une région gourmande. Une région de fromages, évidemment, produits dans cette grande terre d'élevage avec le lait de ses célèbres vaches Montbeliarde. Les Séquanes exportaient déjà leurs fromages jusqu'à Rome et dès le XIIIe s. on trouve la trace d'un "vachelin", grand fromage produit dans des "fructeries" : l'ancêtre probable du Comté !
Aujourd'hui, pas un voyage dans le Jura sans une halte dans une fromagerie ou une fruitière : Comté de Poligny, bleu de Gex, Mont d'Or de la source du Doubs ou Morbier, qui porte le nom de cette petite ville de la vallée de la Bienne. Sans oublier la cancoillotte, obtenue en faisant fondre doucement du metton, caillé de lait écrémé qui, mélangé à un peu d'eau ou de lait, du beurre et d'autres ingrédients parfumés (ail, échalote, morilles), donne ce fromage crémeux à déguster seul sur des toasts de pains de campagne, ou en accompagnement d'un gratin de légumes, pour napper des pommes de terre ou dans une sauce. Sans parler du Noyou, du Voreuche ou du Baraquier ...
Que boit-on avec cela ?
Le cépage le plus caractéristique du Jura est le poulsard, très présent autour d'Arbois et de Pupillin. Il est souvent associé au trousseau et au pinot noir dans les Côtes-du-Jura. Quant au fameux vin jaune, il provient exclusivement du cépage savagnin. Récolté début novembre et vieilli en fût de chêne au minimum 6 ans, c'est un vin blanc sec au goût de noix et de fruits secs.
Pour l'apéritif, on se laissera facilement tenter par la fée verte, le surnom que l'on donne à la liqueur d'absinthe, et que Verlaine voyait "en robe grise et verte, avec des ruches". Cet apéritif anisé, originaire de Pontarlier depuis le début du XIXe s., est produit par la distillation de l'armoise, accompagnée d'anis, hysope, fenouil, mélisse et autres ingrédients secrets... A consommer avec modération depuis la fin de sa clandestinité en 2011 !
Les maîtres mots de la cuisine comtoise : générosité et partage.
Mêlant fromages, morilles, et charcuterie fumée au bois de ces sapins et de ces genévriers qui couvrent les pentes du Jura, la cuisine comtoise ne manque pas d'inspiration. Côté rivières, truites et brochets permettent de savoureuses recettes, comme le brochet à la vésulienne avec mousserons et échalotes, ou la truite au bleu. Le fromage et le vin inspirent fondues, croûtes et poulet au vin jaune...
Pour une variation autour de la saucisse de Morteau, je la prépare cuite en croûte, avec du vin rouge, des rondelles de pommes de terre, un peu d'oignon et du thym. Des arômes sublimés par la cuisson sous un fin feuilletage, lui-même délicieux quand il est ensuite imbibé du jus de cuisson au vin !
